การผลิตวุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์) เพิ่มมูลค่า ด้วยการหมัก

วุ้นสวรรค์จัดเป็นใยอาหาร (dietary fiber) สามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารคาวหวานได้หลายชนิด เช่น วุ้นลอยแก้ว รวมมิตร นำมาแทนน้ำปลาหมึกหรือแมงกะพรุนในอาหารประเภทต่างๆ นอกจากนี้ยังนิยมนำมาผสมในเยลลี (jelly) โยเกิรต์ (yogurt) และไอศกรีม (ice cream)

วุ้นน้ำมะพร้าว เป็นสารเซลลูโลส (cellulose) ที่ผลิตโดยแบคทีเรีย อาจเรียกว่า เป็น bacterial cellulose แบคทีเรียทึ่ใช้คือ Acetobacter xylinum

วัตถุดิบหลักของการผลิต NATA decoco คือ น้ำมะพร้าวจากผลมะพร้าวแก่ หรือน้ำผลไม้เป็นวัตถุดิบ น้ำมะพร้าวอาจเป็นผลพลอยได้ (by product) จากการผลิตน้ำกะทิ (coconut milk) หรือน้ำมันมะพร้าว (coconut oil)

วุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นสวรรค์ หรือเป็นที่รู้จักกันในชื่อ NATA de coco เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกระบวนการหมักน้ำมะพร้าว ซึ่งเป็นของเหลือทิ้งทางการเกษตร โดยกิจกรรมของแบคทีเรียกรดน้ำส้ม (Acetic acid bacteria) ที่พบได้ทั่วไปในการทำน้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติ แบคทีเรียกรดน้ำส้มนี้มีชื่อเรียกว่า Acetobacter xylinum ผลผลิตจากกระบวนการหมักของแบคทีเรียกรดน้ำส้มนี้คือ โพลิแซคคาร์ไรด์ หรือที่เรียกกันติดปากว่า วุ้นน้ำมะพร้าว (วุ้นสวรรค์) นั้นเอง แผ่นวุ้นนี้เป็นเซลลูโลส (Bacterial cellulose) ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสเรียงต่อกันเป็นสายยาวด้วยพันธะเบต้า -1,4 ไกลโคซิดิค (B-1,4 glycosidic bond) และกรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) ซึ่งมีรสเปรี้ยว

จากคุณสมบัติ และลักษณะโครงสร้างทางเคมีของวุ้นน้ำมะพร้าวนี้ เมื่อมนุษย์รับประทานเข้าไป ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์จะไม่มีน้ำย่อยหรือเอนไซม์ใดๆ ที่สามารถย่อย สลายวุ้นน้ำมะพร้าวนี้ได้ ดังนั้น วุ้นน้ำมะพร้าวจึงถูกจัดเป็นสารอาหารประเภทเส้นใยอาหาร (Dietary fiber)

จากคุณสมบัติดีเด่นของวุ้นน้ำมะพร้าวจึงมีผู้นิยมบริโภค โดยใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารเพื่อการลดน้ำหนัก และเป็นประโยชน์ในด้านการส่งเสริมและ/หรือช่วยระบบขับถ่าย ตลอดจนสามารถนำมาแปรรูป/ประยุกต์ใช้เป็นอาหาร และ/หรือส่วนประกอบของอาหารคาวหวานได้มากมายหลายชนิด เช่น ยำ หรือใช้ แทนปลาหมึก หรือแมงกะพรุนในอาหารประเภทต่างๆ วุ้นลอยแก้ว รวมมิตร โยเกิรต์ ไอศกรีม และเยลลี่ เป็นต้น

ปริมาณและสารอาหารในวุ้นมะพร้าว ประกอบด้วย

• น้ำ 94.40 %
• ไขมัน 0.05 %
• ไฟเบอร์ 1.10 %
• เถ้า 0.77 %
• คาร์โบไฮเดรต 3.00 %
• แคลเซียม 34.50 มิลลิกรัม/100 กรัม
• เหล็ก 0.20 มิลลิกรัม/100 กรัม
• ฟอสฟอรัส 22.00 มิลลิกรัม/100 กรัม
• ไทอามีน 0.01 มิลลิกรัม/100 กรัม
• ไรโบเฟลวิน 0.06 มิลลิกรัม/100 กรัม
• ไนอาซีน 0.22 มิลลิกรัม/100 กรัม

(ข้อมูลจากกรมวิทยาศาสตร์บริการ,2518)

การผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)
วัตถุดิบและอุปกรณ์
การเตรียมหัวเชื้อเริ่มต้น (starter)

• น้ำมะพร้าวสดใหม่ 100 มิลลิลิตร (ซีซี.)
• น้ำตาลทราย (0.5-1.0%) 0.5-1.0 กรัม
• หัวเชื้อวุ้น Acetobacter xylinum
• ขวดแก้วสะอาด (เช่น ขวดโซดา)
• สำลีและกระดาษสมุดหน้าเหลือง/กระดาษปอนด์

การผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว

• น้ำมะพร้าวจากผลแก่ 1 ลิตร
• น้ำตาลทราย (0.5-1.0%) 50-100 กรัม
• หัวน้ำสมสายชู (5%) 1 ช้อนโต๊ะ
• สารแอมโมเนียมซัลเฟต 0.5-1.0 กรัม
• เหล้าขาว (เอทธานอล) 100-150 00 มล.
• หัวเชื้อ A.xylinum 100-200 มล.

วิธีการเตรียมหัวเชื้อเริ่มต้น

1. นำน้ำมะพร้าวและน้ำตาลทรายผสมกันตามอัตราส่วนข้างต้นผสมในหม้อ
2. ปิดฝาหม้อ ต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที
3. นำไปบรรจุลงในขวดแก้วสะอาด ปิดปากขวดด้วยจุกสำลี
4. นำไปหล่อเย็นในอ่างน้ำ
5. เมื่อขวดเย็นแล้ว เติมหัวเชื้อวุ้นบริสุทธิ์ลงไปปิดจุกสำลีแล้วหุ้มด้วยกระดาษสมุดหน้าเหลือง หรือกระดาษหนังสือพิมพ์
6. นำไปบ่มไว้ที่อุณภูมิห้อง เป็นเวลาประมาณ 2-3 วัน เชื้อจะเจริญเติบโต โดยจะสังเกตเห็นแผ่นวุ้นขุ่นๆ เป็นชั้นบางๆ พร้อมใช้งานเพื่อเป็นหัวเชื่อเริ่มต้น

วิธีการผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว

1. นำน้ำมะพร้าวมาผสมกับน้ำตาลทรายและแอมโมเนียมซัลเฟต ตามอัตราส่วนข้างต้น ลงในหม้อ

2. ปิดฝาหม้อแล้วต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที

3. จากนั้นนำหม้อมาหล่อเย็นในอ่างน้ำ

4. ทิ้งไว้พออุ่นๆ จึงเติมกรดอะซิติกเหล้าขาว และหัวเชื้อวุ้นลงไป ผสมให้เข้ากัน ( ผสมทุกอย่างตามอัตราส่วนที่กำหนดและถ้าต้องการการผลิตแผ่นวุ้นหลายๆแผ่นจะ ต้องเพิ่มอัตราส่วนตามกำหนด)

5. นำถาดสเตนเลสหรือถาดพลาสติกที่เตรียมไว้ (โดยผ่านการลวกฆ่าเชื้อถาดด้วยน้ำร้อนเรียบร้อยแล้ว ปิดถาดด้วยกระดาษปอนด์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการใช้เตารีดร้อนๆ)

6. เปิดกระดาษออกเล็กเล็กน้อย เพื่อเติมอาหารเลี้ยงเชื้อวุ้นข้างต้นลงไปในถาดโดยให้มีความสูงประมาณ 3-4 ซม. จากก้นถาด

7. ปิดด้วยกระดาษเหมือนเดิมเพื่อป้องกันฝุ่นหรือเชื้ออื่นลงไป แต่อากาศยังสามารถผ่านเข้าออกได้

8. นำไปวางไว้ในห้องบ่มเลี้ยงเชื้อเป็นระยะเวลา 7-14 วันโดยประมาณ หรือทำการเลี้ยงเชื้อจนกระทั่งอาหารเกือบแห้งจะได้แผ่นวุ้นที่มีความหนา ประมาณครึ่งหนึ่งของความสูงของอาหารเลี้ยงเชื้อ

ข้อควรระวัง
ในระหว่างบ่มเลี้ยงเชื้อห้ามย้ายและกระทบกระเถือนถาด โดยแผ่นวุ้นที่ผลิตได้จะมีกลิ่นเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อวุ้นจะผลิตกรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) ซึ่งมีรสเปรี้ยวออกมาด้วย

หมายเหตุ
น้ำหมักส่วนที่เหลือจากการเก็บผลผลิต (แผ่นวุ้น) ออกไปแล้ว สามารถนำไปเป็นหัวเชื้อเริ่มต้นสำหรับการหมักครั้งต่อไปได้ หรือนำมากรองแล้วนำไปต้มพอเดือดเพื่อแปรรูปเป็นน้ำส้มสายชูหมักสำหรับปรุง อาหารได้

ขั้นตอนโดยสรุป
นำมะพร้าวมาเติมน้ำตาล แล้วต้มฆ่าเชื้อ ปรับสภาพให้เป็นกรดเล็กน้อยด้วยกรดอะซิติก (acetic acid) ทิ้งไว้ให้เย็นเทใส่ภาชนะปากกว้าง เช่น ถาด ขวดโหล เพราะแบคทีเรีย Acetobacter เจริญในภาวะที่มีอากาศ แล้วเติม starter ของแบคทีเรียที่ใช้ในการหมักให้เกิดวุ้นมะพร้าวคือ Acetobacter สายพันธ์ A. xylinum โดยซึ่งระหว่างการเจริญเติบโตจะผลิตแผ่นวุ้นที่เป็น เซลลูโลส (cellulose) บริเวณผิวหน้าของภาชนะ ได้แผ่นวุ้นมีลักษณะเป็นเยื่อเหนียว มีสีขาว ครีม ทึบแสง ความหนาของแผ่นวุ้นประมาณ 2ซม. จึงนำทาต้มไล่กรดและฟอกสี หั่นเป็นชิ้นเล็ก

ข้อแนะนำ :

1. น้ำมะพร้าวที่นำมาทำวุ้น ควรเป็นน้ำจากลูกมะพร้าวที่แก่เต็มที่ แต่ไม่แก่จนมีจาวหรือต้นอ่อน
2. สิ่งสำคัญในการทำวุ้นน้ำมะพร้าว คือ การรักษาความสะอาด โดยเฉพาะการล้างภาชนะ เมื่อล้างถาดแล้วต้องนำไปผึ่งแดดให้แห้ง ก่อนนำมาเพาะวุ้น ต้องนำไปลวกน้ำร้อนเสียก่อนอย่างน้อย 2 ครั้ง ห้ามใช้สก็อตไบร์ท และผงซักฟอกล้างอย่างเด็ดขาด เพราะภาชนะจะเป็นรอย ทำให้เชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นไปฝังตัวอยู่ในร่อง ทำความเสียหายให้วุ้นได้
3. ส่วนผสมข้างต้น สามารถผลิตวุ้นน้ำมะพร้าวได้ประมาณ 20 กิโลกรัม

การแปรรูป
ก่อนนำมาประกอบอาหารหรือแปรรูป ต้องล้าง กรดออกให้หมดก่อน โดยนำแผ่นวุ้นทั้งแผ่น หรือตัดแผ่นวุ้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำหรือเป็นเส้นๆก่อน แล้วนำมาแช่ในน้ำสะอาดนานประมาณ 2-3 คืนโดยหมั่นเปลี่ยนถ่ายน้ำบ่อยๆ หรือเปลี่ยนถ่ายน้ำที่แช่วันละ 2 ครั้ง (เช้าเย็น) กลิ่นกรดและรสเปรี้ยวก็จางหายไป นำวุ้นข้างต้นขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำเพื่อเป็นวัตถุดิบในการแปรรูปเป็นอาหาร คาว หวาน ต่อไป หรือนำบรรจุขวดแก้วปิดผาสนิท แล้วนำไปต้มฆ่าเชื้อในน้ำเดือดนาน 30 นาที ตั้งทิ้งไว้ให้เย้นสามารถเก็บไว้บริโภคไว้ได้

การเตรียมวุ้นสำหรับแปรรูป

• ตัดแผ่นวุ้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ
• ต้มแผ่นวุ้นในน้ำเดือดนาน 5 นาที เพื่อไล่กลิ่นกรด และอาจเติมสีได้ในตอนนี้
• แช่ไว้ในน้ำนาน 2-3 คืน โดยหมั่นเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ ให้กลิ่นน้ำส้มหายไป
• นำไปทำเป็นอาหารคาว หวาน ต่อไป
• น้ำส่วนที่เหลือจากการหมักอาจนำไปเป็นหัวเชื้อสำหรับการหมักครั้งต่อไปได้ หรือ
• นำมากรองแล้วต้มพอเดือด ได้เป็นน้ำส้มสายชูได้

วุ้นสวรรค์จัดเป็นใยอาหาร (dietary fiber) สามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารคาวหวานได้หลายชนิด เช่น วุ้นลอยแก้ว รวมมิตร นำมาแทนน้ำปลาหมึกหรือแมงกะพรุนในอาหารประเภทต่างๆ นอกจากนี้ยังนิยมนำมาผสมในเยลลี (jelly) โยเกิรต์ (yogurt) และไอศกรีม (ice cream)

ที่มา:tist.or.th สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)