การทำหน่อไม้ดองแบบธรรมชาติ

หน่อไม้ เป็นผลผลิตที่ได้จากไผ่ ซึ่งมีหลากหลายชนิด เช่นไผ่ตง,ไผ่บง,ไผ่เลี้ยง,ไผ่บ้าน,ไผ่ลวก แต่ละชนิดก็มีลักษณะของหน่อที่แตกต่างกัน สามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลายชนิด ไผ่ในประเทศไทย ส่วนมากจะให้ผลผลิตในช่วงฤดูฝน พอได้น้ำ ไผ่ก็จะแทงหน่อ มากน้อยแล้วแต่ชนิดและความสมบูรณ์ของไผ่ แม่บ้านเกษตรกรส่วนใหญ่ก็จะนำหน่อไม้ไปทำเป็นอาหารขาย, แกงกินบ้าง แต่ถ้าเก็บได้เยอะ ทำขายก็ไม่หมด ก็จะต้องแปรรูปเป็น หน่อไม้ดอง

สูตรภูมิปัญญาชาวบ้าน ไร้สารเคมี ไม่ใช้สารเคมีสามารถเก็บรักษาหน่อไม้ไว้ได้ข้ามปี

หน่อไม้ดอง
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต : หน่อไม้, เกลือ, น้ำ
อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต : โอ่ง, มีด, กะละมัง, ตะแกรง
วิธีการทำ
1. ปอกเปลือกหน่อไม้

2. นำมาหั่น หรือ สับ

3. แช่น้ำเกลือ ประมาณ 1 คืนแล้วนำเอาน้ำออกทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง

4. นำมาคลุกเกลือเม็ดใส่กะละมังทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง

5.นำไปใส่โอ่ง หรือปี๊บทิ้งไว้ 4-5 คืน แล้วใส่น้ำให้เต็มโอ่งปิดฝาถ้าน้ำลดก็เติมน้ำให้เต็ม

ขั้นตอนการดองหน่อไม้ให้ได้คุณภาพและเก็บไว้กินนาน ๆ
ขั้นตอนการดองหน่อไม้สูตรเฉพาะตัวว่า มี 4-5 ขั้นตอน เริ่มจากการสร้างบ่อซีเมนต์ที่ใช้แช่ถังหน่อไม้ดอง ขั้นที่สอง การนำหน่อไม้ดองที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ มาแช่น้ำเกลือ ในอัตราส่วน เกลือเม็ด 4 กิโลกรัม แช่ลงในน้ำ 60 ลิตร ซึ่งต้องแช่ทิ้งไว้ค้างคืน 1 คืน ขั้นที่สาม การบรรจุหน่อไม้ลงถังพลาสติก นำหน่อไม้ที่แช่น้ำเกลือเสร็จแล้ว มาล้างให้สะอาดผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำมาบรรจุลงในถังพลาสติก ซึ่งต้องใส่ลงในถุงพลาสติกก่อนและผูกปากถุงให้แน่น ปิดฝาเกลียวให้สนิท ขั้นที่สี่ การนำถังดองหน่อไม้แช่น้ำในถังซีเมนต์ที่เตรียมไว้ วิธีการแช่ต้องคว่ำถังเอาปากถังด้านที่ฝาปิดลง แรงดันในถังจะช่วยดันอากาศออกไป ทำให้น้ำไม่สามารถเข้ามาในถังได้ การแช่น้ำต้องให้น้ำท่วมมิดถัง จึงต้องใช้หินก้อนใหญ่ ๆ วางทับไว้บนถัง และขั้นสุดท้าย การนำหน่อไม้ดองออกจำหน่าย เมื่อดองหน่อไม้ได้ประมาณ 15 วัน สามารถนำออกขายได้เลย ทั้งนี้ต้องนำหน่อไม้ในถังพลาสติกออกมาแช่น้ำทิ้งไว้ในตุ่ม 3-4 ชั่วโมงก่อน เพื่อให้สามารถล้างทำความสะอาดได้ง่าย จากนั้นนำไปบรรจุลงปี๊บ โดยใช้ถุงพลาสติกกรุด้านในก่อนและใช้กระดาษปิดด้านบนเพื่อป้องกันสิ่งสกปรก บรรจุ ปี๊บละ 20 กิโลกรัม จากนั้นนำไปส่งให้ลูกค้าขายส่งได้เลย

เคล็ดลับต้องเลือกชนิดของหน่อไม้ให้พอเหมาะกับเวลาที่ดอง
“การดองหน่อไม้ให้อร่อยต้องดูว่าเป็นหน่อไม้อะไร ถ้าเป็นหน่อไม้ป่าต้องดองนานเป็นเดือนขึ้นไป หรือข้ามปีได้ยิ่งดี รสชาติจะไม่ขื่น เหนียวไม่เปื่อยยุ่ย ถ้าเป็นหน่อไม้ไผ่ตงใช้เวลาเพียง 3-7 วัน จะรับประทานได้แล้ว แต่ปกติทั่วไปทั้งสองชนิดจะดอง ประมาณ 15 วัน หน่อไม้ที่ไม่ควรนำมาดองเลยคือไผ่สีสุก เพราะเนื้อจะหยาบไม่อร่อยและเน่าง่าย ที่สำคัญควรเลือกหน่อไม้เนื้อแน่น ๆ ส่วนการแช่น้ำให้มิดจะช่วยให้หน่อไม้ดองมีสีขาวสวย ดูสะอาด น่ากิน และที่ต้องระมัดระวังมากในการดองคือ ไม่ให้น้ำเข้าเด็ดขาด เพราะจะทำให้หน่อไม้เน่าเสีย ต้องทิ้งทั้งหมด ขาดทุนแน่นอน”

หน่อไม้ดองเปรี้ยว
ส่วนผสม

• หน่อไม้ไผ่ตงปอกเปลือกออกแล้ว 1 กิโลกรัม
• เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำซาวข้าว

วิธีทำ

1. ไสหน่อไม้เป็นแผ่นบาง ๆ ตามขวาง ถ้าหน่อไม้หน่อใหญ่ผ่าครึ่งหน่อ แล้วจึงไสหรือสับหยาบ ๆ ล้างน้ำทิ้ง 2 – 3 ครั้ง แล้วแช่ค้างคืน 1 คืน
2. นำหน่อไม้ขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงเคล้าหน่อไม้กับเกลือ และแป้งข้าวเจ้าให้ทั่ว แล้วใส่ในโอ่งหรือขวดปานกลาง กดให้แน่น ใช้ใบตองปิดปากขวด ถ้าใส่โอ่งก็ใช้ก้อนหินทับอีกที หมักไว้ประมาณ 50 วัน จึงรับประทานได้

ดัดแปลงจากภูมิปัญญาดั้งเดิมในอดีตที่มีการดองหน่อไม้ใส่ไหดินเผาปิดปากไหให้สนิทเก็บไว้รับประทาน ตราบใดที่ยังไม่เปิดไหให้อากาศเข้าไป สามารถถนอมรักษาอาหารได้นานข้ามปีโดยอาศัยจุลินทรีย์จากธรรมชาติตามเทคโนโลยีสมัยดั้งเดิมที่มีการปั้นไหดินเผาไว้ดองผักผลไม้/ปลาร้ารับประทาน ไหที่จำหน่ายส่วนมากมีขนาดความจุของผลิตภัณฑ์เฉลี่ยประมาณ 10 กิโลกรัม ขึ้นไป เหมาะสำหรับรับประทานเป็นครัวเรือนใหญ่ หรือทาจำหน่ายในชุมชนท้องถิ่น เมื่อเปิดไหแล้วต้องรีบบริโภคภายใน 2-3 วันหรือไม่เกิน 1 สัปดาห์ หากปล่อยทิ้งไว้นานกว่านี้สีของผลิตภัณฑ์จะหมองคล้ำและตัวผลิตภัณฑ์จะนิ่มเละและเสื่อมเสียไปในที่สุด
เทคโนโลยีในปัจจุบันมีการผลิตขวด PETบรรจุน้ำดื่ม/เครื่องดื่มอัดลม ซึ่งขวดชนิดนี้มีคุณสมบัติที่มีน้ำหนักเบาฝาพลาสติกหมุนปิด/เปิดง่ายและแน่นสนิทป้องกันน้ำและอากาศเข้าออกได้ อีกทั้งมีปริมาตรเหมาะสมที่จะบริโภคผลิตภัณฑ์ให้หมดขวดได้ภายในเวลาอันรวดเร็ว คือมีขนาดปริมาตรประมาณ 500-2,000 ซีซี

ภูมิปัญญาการถนอมรักษาหน่อไม้บรรจุขวดพลาสติกซึ่งสามารถถนอมรักษาได้นานข้ามปี ชาวบ้านรวมทั้งพระสงฆ์ไม่ขาดแคลนอาหาร
วิธีการถนอมรักษาหน่อไม้เก็บไว้รับประทานได้นานข้ามปีมีดังนี้

1. หน่อไม้ ผลผลิตจากธรรมชาติช่วงกลางฤดูฝน ประมาณเดือน กรกฎาคม-สิงหาคม จะมีมาก เป็นหน่อไม้ที่คนนิยมบริโภค สามารถนามาถนอมรักษาด้วยวิธีการนี้ได้ เช่น หน่อไม้ไผ่รวก ไผ่ตง ไผ่บง เป็นต้น แต่หน่อไม้จากไผ่ไร่เมื่อถนอมรักษาไว้อาจพบว่าเป็นสีคล้ำกว่าหน่อไม้จากไผ่อื่น ๆ
2. เอากาบและส่วนที่รับประทานไม่ได้ทิ้งไป
3. ตัดเป็นท่อน ยาวประมาณ 1 คืบ หรือไม่ยาวกว่าขนาดของขวด
4. สับย่อยเป็นท่อนหรือเส้นให้มีขนาดที่ใส่ลงปากขวดได้
5. บรรจุลงขวด
6. กรอกน้ำลงไปให้เต็มขวด หรือไม่ต้องกรอกน้ำลงไปก็ได้ น้ำที่ใช้เป็นน้ำสะอาด เช่น น้ำฝน น้ำดื่ม โดยไม่จำเป็นต้องผสมเกลือและหรือน้ำตาลหรือน้ำซาวข้าวแต่อย่างใด
7. ปิดฝาขวดให้สนิท
8. เก็บไว้ในที่ร่ม เพียงเท่านี้ก็สามารถถนอมรักษาหน่อไม้ได้เป็นปีโดยไม่เสื่อมเสีย โดยจุลินทรีย์กลุ่มแลคติกจากธรรมชาติจะเจริญเติบโตในสภาวะที่ต้องการอากาศน้อยและสร้างกรดแลคติกขึ้นมาในผลิตภัณฑ์
9. เมื่อเก็บหน่อไม้บรรจุขวดพลาสติกไว้ตั้งแต่ 2 สัปดาห์ จะเริ่มมีรสเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์หน่อไม้ดองนั่นเอง

วิธีการรับประทาน

1. ค่อยๆ หมุนฝาขวดออกช้าๆ เพื่อคลายแรงดันลมออก
2. เทน้ำดองในขวดซึ่งมีรสเปรี้ยวมากทิ้งไป กรอกน้ำใหม่ลงไปเขย่าเพื่อชะล้างและเททิ้งไป
3. ตัดขวด เทหน่อไม้ลงหม้อใส่น้ำมากๆ
4. ต้มนาน ประมาณ ครึ่ง ถึง 1 ชั่วโมง (พันธุ์ที่ขมมากต้องต้มนานขึ้น) ด้วยไฟกลาง เพื่อทาลายรสขม ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค และปรับรสชาติเปรี้ยวให้อ่อนลง
5. นำไปประกอบอาหาร เช่น แกงหน่อไม้ ยำ ผัด ทอดหน่อไม้หรือ ปรุงอาหารอื่น ๆ ได้

ถ้าต้องการให้เกิดรสเปรี้ยวไวๆ เพื่อต้องการรับประทานไวๆ ให้ผสมน้ำซาวข้าวหรือน้ำตาลเพียงเล็กน้อย โดยอาจผสมเกลือเล็กน้อยด้วยก็ได้ในน้ำที่บรรจุ จะทาให้ผลิตภัณฑ์เกิดรสเปรี้ยวภายในเวลา 2-3 วัน และเมื่อรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้นถึงจุดหนึ่งจะยุติและเก็บรักษาไว้ได้ต่อไป

ที่มา
ชาวบ้าน บ้านราษฎร์พัฒนา ตาบลสระ อาเภอเชียงม่วน จังหวัดพะเยา