แยมพุทรา

การแปรรูปแยมเป็นการถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาลความเข้มข้นสูงเพื่อลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) และมีค่า pH ต่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ จัดอยู่ในกลุ่ม intermediate moisture food การเกิดเจล (gel) ของแยม เกิดจาก กรด น้ำตาล และเพกทิน (pectin) ผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสม โดยกรด น้ำตาล และเพกทิน เป็นส่วนประกอบที่มีอยู่แล้วในผลไม้

แยมพุทรา สูตร 1
ส่วนประกอบ

• เนื้อพุทรา 500 กรัม หรือ 1/2 กก.
• น้ำตาลทรายขาว 400 กรัม หรือ 4 ขีด
• เพคตินผง 9.0 กรัม หรือประมาณ 4 1/2; ช้อนชา
• กรดซิตริก (กรดมะนาว)8.0กรัม หรือประมาณ 2 3/4; ช้อนชา
• น้ำสะอาด 800 มิลลิกรัม หรือประมาณ 3 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. ใช้พุทราสุกแต่ไม่งอม ล้างให้สะอาด ปอกเปลือก สับให้ละเอียด
2. ใส่กรดซิตริก ต้มจนเนื้อพุทราเปื่อยใช้ไฟอ่อน ๆ
3. เติมน้ำตาลทรายผสมเพคติน เพิ่มไฟให้แรงขึ้นจากอุณหภูมิถึง 105 องศาเซลเซียส และความข้นไม่ต่ำกว่า 65 องศาบริกซ์
4. บรรจุขวดที่สะอาดและปิดสนิท

แยมพุทรา สูตร 2
ส่วนประกอบ

• เนื้อพุทรา 5 ถ้วยตวง
• น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง
• น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องมืออุปกรณ์

• ภาชนะปรุงอาหาร
• ขวดแก้ว

วิธีทำ

1. นำเนื้อพุทรามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปปั้น ถ้าแห้งเกินก็เติมน้ำเล็กน้อย
2. เมื่อเนื้อพุทราละเอียดก็นำขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ เติมน้ำตาลลงไป กวนด้วยไม้พายจนเริ่มเข้มข้น ใส่น้ำมะนาวลงไป คนพอเข้ากันแล้วยกลง
3. บรรจุแยมพุทราที่ได้ลงในพาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ในขณะที่ยังร้อนอยู่ ปิดฝาภาชนะให้สนิท คว่ำลงประมาณ 4-5 นาทีก่อนขึ้น

ที่มา
108 การถนอมอาหารการแปรรูป. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : กำแก้ว, 2547.