ไข่เค็ม อาหารพื้นบ้านคนไทย

” ไข่เค็ม ” เป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณและเป็นที่นิยมในการบริโภคของคนไทย ในทุกๆภาค การผลิตไข่เค็มนั้นมีขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อนในการทำ จึงเหมาะที่จะส่งเสริมการทำไข่เค็มให้เป็นที่แพร่หลายสำหรับบุคคลและชุมชนต่างๆ ที่มีความสนใจในวิชาการทำไข่เค็มนี้ การผลิตไข่เค็มถือเป็นเทคโนโลยีชาวบ้านวิธีหนึ่งที่ทำกันมานานจนถึงทุกวันนี้ โดยเริ่มแรกจุดประสงค์ในการทำไข่เค็มนั้น เพื่อเป็นการยืดอายุการเก็บของไข่เป็ดซึ่งเหลือจากการบริโภคสด ต่อมาความนิยมในการบริโภคไข่เค็มมีมากขึ้น จนพัฒนาจากการผลิตไข่เค็มเพื่อการบริโภคในครัวเรือนมาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อการค้า ซึ่งการจำหน่ายอาจจะเป็นในรูปของผลิตภัณฑ์ไข่เค็มเพื่อการรับประทานโดยตรงหรือนำไปทำไปเป็นไส้ขนม เช่น ขนมเปี๊ยะ ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมบ๊ะจ่าง ตลอดจนใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารต่างๆ ปัญหาของการผลิตไข่เค็มเพื่อการค้าในปัจจุบันคือ ไข่เค็มที่ได้มีคุณภาพไม่ค่อยสม่ำเสมอ เนื่องจากขาดการควบคุมคุณภาพและมาตรฐานของไข่เค็ม โดยทั่วไปไข่เค็มที่มีในตลาด เป็นไข่เค็มที่ดองในสารละลายเกลือและไข่เค็มที่พอกด้วยดิน

การทำไข่เค็ม สูตร 1
วัสดุ-อุปกรณ์

1. ไห หรือ โถแก้ว ภาชนะสำหรับดอง
2. เกลือเม็ด ๑ ถ้วยตวง ต่อไข่ ๑๐ ฟอง
3. น้ำ ๔ ถ้วยตวง หรือ ๑ ลิตร ต่อไข่ ๑๐ ฟอง
4. ไข่เป็ดสด ๑๐ ฟอง(หากเพิ่มไข่ ให้เพิ่ม น้ำ และเกลือตามสัดส่วน)
5. หม้อต้ม
6. เตาไฟ
7. ถุงพลาสติก
8. ยางรัด
9. ผ้าขาวบาง

วิธีทำ

1. เลือกไข่เป็ดสดเปลือกเขียว(ไข่จะแดงกว่าไข่เปลือกขาว) ดูที่เปลือก ไม่บุบหรือแตกร้าว
2. ล้างไข่เป็ดให้สะอาด ผึ่งลมให้แห้ง วางเรียงในภาชนะบรรจุ
3. ตวงน้ำและเกลือตามอัตราส่วน ต้มให้เกลือละลายทำการกรองทิ้ง ไว้ให้เย็น
4. เทน้ำเกลือลงในภาชนะบรรจุ
5. นำถุงพลาสติกใส่น้ำเกลือมัดปากถุงให้แน่นนำมาวางกดทับไข่ (ไข่ ต้องจมอยู่ในน้ำเกลือตลอดเวลา)
6. นำผ้าพลาสติกหรือจาน ปิดปากไห/โถ ให้แน่นมิดชิด เก็บไว้ ประมาณ ๒๑ วัน
7. เมื่อดองครบ ๑๔ วัน นำมาทอดไข่ดาวได้
8. และเมื่อครบ ๒๑ วันนำไข่ออกมาล้างให้สะอาดนำไปต้มใช้ไฟปาน กลาง นานประมาณ ๒๐ นาที (ในขั้นตอนนี้ให้ใส่สารส้มเล็กน้อย เพื่อให้สารส้มกัดสีผิวของเปลือกไข่ ให้ขาวนวลดู สะอาดสวยงาม น่าซื้อ น่ารับประทาน) ไข่เค็มสูตรนี้ เมื่อต้มเสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน อย่าง น้อย ๓๐ วัน

ที่มา : เอกสารประกอบการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ตามสาระการงานอาชีพและเทคโนโลยี

การทำไข่เค็ม สูตร 2 ไข่เค็มไชยา
ได้ชื่อว่าเป็นไข่เค็มที่มีคุณภาพดี มีชื่อเสียงเป็นรู้จัก และนิยมบริโภคกันโดยทั่วไป ปัจจุบันตลาดไข่เค็มไชยาได้ขยายใหญ่ขึ้น จากเดิมที่จำหน่ายหลังสถานีรถไฟไชยา ขยายไปจำหน่ายบริเวณถนนเพชรเกษม ใกล้สวนโมกข์ และส่งไปจำหน่ายตามร้านค้าต่างจังหวัดทั่วไป ไข่เค็มไชยามีลักษณะที่ไม่เหมือนไข่เค็มในท้องถิ่นอื่น ที่ไข่เค็มไชยา ไข่แดง มัน อร่อย รสชาติดี เป็นที่นิยมของผู้บริโภค เนื่องจากไข่เป็ดที่นำมาทำไข่เค็มนั้น ได้จากเป็ดที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ซึ่งอาหารเป็ดได้แก่ ข้าวเปลือก กุ้ง หอย ปู ปลา และผักในไร่นา

วัสดุที่ใช้

• ไข่เป็ดสด
• ดินจอมปลวก 3 ส่วน
• เกลือ 1 ส่วน
• น้ำต้มสุกพอประมาณ
• ขี้เถาแกลบ

วิธีทำ
นำส่วนผสม คือ ดินจอมปลวก 3 ส่วน เกลือ 1 ส่วน และน้ำต้มสุก มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน และให้ส่วนผสมมีความเข้มข้นพอเหมาะ ไม่เหลว หรือข้นมากเกินไป

นำไข่ที่คลุกเคล้าในส่วนผสมแล้ว คลุกขี้เถ้าแกลบเผาเพื่อป้องกันไม่ไห้ไข่ติดกัน และป้องกันการระเหยของน้ำ

นำไข่บรรจุกล่อง หรือเก็บไว้ในที่อากาศถ่ายด้น้อย เพื่อป้องกันการระเหยของน้ำ

เคล็ดลับ
การทำไข่เค็มสูตรไชยา จะต้องใช้ดินจอมปลวกเป็นส่วนผสม เนื่องจากกดินจอมปลวกมีธาตุกำมะถัน ช่วยทำให้ไข่เค็มมีรสชาติดีขึ้น
การรับประทานไข่เค็ม ไข่เค็มไชยาหลังจากได้บรรจุกล่องแล้ว สามารถนำมาบริโภคได้หลายรูปแบบตามอายุของไข่เค็ม ซึ่งเริ่มนับจากวันบรรจุกล่อง ดังนี้

• 1- 5 วัน ต้มไข่หวาน
• 3- 7 วัน ทอดไข่ดาว
• 10-15 วัน ต้ม
• 15- 20 วัน ทำไส้ขนม หรือนำมายำ

หรือถ้าต้องการคงความเค็มคงที่ ให้ล้างดินที่พอกไข่ให้สะอาดแล้วนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 1 เดือน

การทำไข่เค็ม สูตร 3 ไข่เค็มใบเตย
วัสดุอุปกรณ์

1. ใบเตย จำนวน 1 กิโลกรัม
2. ไข่เป็ดสดใหม่ จำนวน 100 ฟอง
3. เกลือ จำนวน 1 ถ้วย ต่อน้ำ 3 ถ้วย
4. เหล้าข้าว จำนวน 3 ฝา (ฝาขวดแม่โขง)

วิธีการทำ

1. นำใบเตยจำนวน 1/2 กิโลกรัม มาต้ม พร้อมน้ำเกลือ (โดยจำนวนน้ำที่ต้มต้องให้ท่วมไข่เมื่อนำใส่ภาชนะแล้ว)
2. นำใบเตยส่วนที่เหลืออีก 1/2 กิโลกรัม ไปปั่นจนละเอียด เมื่อละเอียดแล้ว ให้นำไปใส่ในภาชนะที่จะใช้ดองไข่ ซึ่งใบเตยจะทำให้ได้สีเขียวธรรมชาติ ไข่เค็มมีกลิ่นหอมของใบเตย
3. ล้างไข่เป็ดให้สะอาดแล้วผึ่งลมให้แห้ง
4. นำไข่เป็ดที่ล้างและผึ่งให้แห้งแล้ว มาใส่ภาชนะที่ใช้ดอง
5. เมื่อต้มน้ำในข้อ 1. จนเกลือละลายหมดแล้ว ให้ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น
6. เมื่อน้ำเกลือเย็นแล้วให้นำเหล้าขาวมาเทผสมลงไป จำนวน 3 ฝา (ฝาขวดแม่โขง) ซึ่งสูตรนี้เหล้าขาวจะทำให้เนื้อไข่แดงมีความนวลน่ารับประทาน ไข่แดงเป็นตานี
7. นำน้ำเกลือที่ผสมเหล้าแล้วไปใส่ในภาชนะดองไข่ โดยเทน้ำให้ท่วมไข่ทั้งหมด ปิดฝาเก็บไว้ในที่ร่ม

การนำไปรับประทาน

1. เมื่อดองไข่ได้ 7 15 วันสามารถนำมาทอดเป็นไข่ดาวได้
2. เมื่อดองได้ 20 วัน ก็จะเป็นไข่เค็มที่สมบูรณ์ สามารถนำมาต้มรับประทานได้ หรือจะนำไปใส่ภาชนะที่มีความโปร่งเก็บไว้ในตู้เย็นนานหลายเดือน เทคนิคของการต้มไข่อีกอย่างคือ ในขณะต้มไข่ให้ใส่สารส้มลงไป 1 ก้อน (ก้อนเท่ากำมือ) วิธีนี้จะทำให้ไข่ขาวนวล น่ารับประทานยิ่งขึ้น

การทำไข่เค็ม สูตร 4 ไข่เค็มพอกดินสอพอง
ส่วนผสม

1. ไข่เป็ด 50 ฟอง
2. เกลือป่น 300 กรัม
3. ดินสอพอง 1 กิโลกรัม
4. น้ำสะอาด 1 ลิตร
5. แกลบดำ

วิธีการทำ

1. ล้างไข่ให้สะอาด หรือเช็คให้สะอาด
2. ต้มน้ำเกลือ ให้เกลือละลาย
3. นำน้ำเกลือมาผสมกับดินสอพอง คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้เย็น
4. นำมาพอกไข่ ให้ทั่วเสมอ
5. นำไข่ไปคลุกกับขี้เถ้าแกลบ เก็บใส่ ภาชนะ เมื่ออายุได้ 7 วัน มาทอดรับประทานหรือ 15 วัน ต้มรับประทาน