ไข่เยี่ยวม้า คุณค่าไม่ต่างไข่สด

ไข่เยี่ยวม้า คุณค่าประโยชน์ไม่ต่างไข่สดมากนัก ที่สำคัญมีฤทธิ์เป็นด่าง ช่วยลดกรดในร่างกาย เคล็ดลับ! ให้เลือกกินไข่เยี่ยวม้าที่ส่วนที่เคยเป็นไข่ขาว มีสีดำใสไม่ขุ่น จะปลอดการปนสารตะกั่ว

ประวัติศาสตร์กำเนิดไข่เยี่ยวม้า
ต้นกำเนิดของไข่เยี่ยวม้ามีแนวโน้มผ่านมาเกี่ยวกับความจำเป็นในการรักษาไข่ในช่วงเวลาของความอุดมสมบูรณ์โดยการเคลือบพวกเขาในดินด่างซึ่งคล้ายกับวิธีการเก็บรักษาไข่ในวัฒนธรรมตะวันตก ดินที่แข็งรอบไข่ทำให้เกิดผลในการบ่มและการสร้างไข่เยี่ยวม้าแทนเป็นไข่เสีย

ตามบางที่ว่าไข่เยี่ยวม้ามีเกิดมากว่าห้าศตวรรษของประวัติศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการผลิต การค้นพบแม้ว่าจะไม่สามารถตรวจสอบได้บอกว่าอย่างน้อยจะต้องเกิดขึ้นประมาณ 600 ปีที่ผ่านมาในมณฑลหูหนานในช่วงราชวงศ์หมิง เมื่อเจ้าของบ้านพบไข่เป็ดในสระว่ายน้ำตื้นในไฮดรอกไซแคลเซียมที่ใช้สำหรับการปูนในระหว่างการก่อสร้างบ้านของเขา ชาวบ้านเลยพบว่าไข่ดิบที่ถูกกลบอยู่ในบ่อปูนขาว ประมาณ 2 เดือน มีกลิ่นรสเฉพาะตัวและสามารถนำมารับประทานได้ จึงพัฒนาวิธีทำไข่เยี่ยวม้าขึ้น

ในการทำไข่เยี่ยวม้า น้ำในไข่จะถูกดูดซึมออกมาจากไข่ (ซึ่งควรจะมีผลให้สารอาหารต่างๆ ในไข่มีความเข้มข้นมากขึ้น) แต่ในขณะเดียวกัน ด่าง เกลือ และสารเคมีอื่นๆ ที่ใช้ จะเข้าไปในเนื้อไข่ และทำให้เกิด การย่อยสลายโปรตีนบางส่วน การทำลายกรดอะมิโนบางตัว การย่อยสลายไขมันบางส่วน การทำลายสารอาหารบางชนิด การเพิ่มปริมาณโซเดียม แต่เมื่อพิจารณาในภาพรวมแล้ว คุณค่าทางอาหารของไข่เยี่ยวม้าจะไม่แตกต่างจากไข่สดมากนัก

เนื่องจากกรรมวิธีการผลิตโดยใช้ด่าง ทำให้ไข่เยี่ยวม้ามีกลิ่นฉุน เหมือนหรือคล้ายกลิ่นแอมโมเนีย และมีรสเฉพาะตัว ซึ่งรวมทั้งรสฝาดแบบด่าง จึงนิยมรับประทานร่วมกับขิงดองในน้ำส้มสายชู ซึ่งกลบกลิ่นฉุน และรสฝาดได้ (การกินอาหารที่มีฤทธิ์เป็นด่างจะช่วยลดกรดในร่างกาย)

ไข่เยี่ยวม้า (ภาษาอังกฤษ Century egg) เป็นอาหารหมักชนิดหนึ่งซึ่งค่อนข้างเป็นด่าง เป็นอาหารที่มี ชื่อเสียงของจีนมาแต่โบราณ สันนิษฐานว่า ไข่เยี่ยวม้ามีกำเนิดมาจากทางภาคใต้ ของจีน และแพร่หลายขึ้นมาทาง ภาคเหนือ บางคนว่าไข่เยี่ยวม้ามี กำเนิดมาจากบริเวณแม่น้ำยงสี โดยมีผู้คิดเก็บไข่สดดองไว้เพื่อไม่ ให้เสีย เช่นไข่เค็มและได้ค้นหาวิธีดองไข่วิธีอื่นจนค้นพบวิธีการทำไข่เยี่ยวม้า

การทำไข่เยี่ยวม้าใช้ไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็ได้ ส่วนผสมที่ใช้พอกไข่ก็มี แตกต่างกันไป ส่วนผสมวิธีหนึ่งซึ่งใช้ในการพอกไข่คือ ใบชา 600 กรัม ปูนขาว 202.5 กรัม เกลือป่น 202.5 กรัม ขี้เถ้า 35.5 กรัม และแกลบสำหรับคลุก ส่วนผสมนี้ใช้พอกไข่ 100 ฟอง นำส่วนผสมดังกล่าวข้างต้นคลุกปนกับ น้ำเย็นหรือน้ำร้อนก็ได้ให้เหนียวขนาดแป้งเปียก แล้วจึงพอกไข่ให้หนา ประมาณ 7-10 มิลลิเมตร หลังจากนั้นจึงนำไปคลุกกับแกลบบรรจุลงภาชนะ เช่น ไห โอ่ง หรือถังไม้ ใช้กระดาษน้ำมันหรือพลาสติกปิดฝากันอากาศเข้า เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 24-25 องศาเซลเซียส เปิดฝาทุก 7 วัน เพื่อกลับไข่ให้ ไข่แดงอยู่ตรงกลาง ไว้นาน 40-50 วัน ก็ใช้ได้ หรืออาจจะบรรจุภาชนะปิดฝาแล้วฝังดินไว้ประมาณ 5-6 เดือน ไข่ที่ดองได้ที่แล้วสามารถเก็บในที่เย็น ไว้ได้นานถึง 1 ปี โดยไม่เสื่อมคุณภาพ การทำไข่เยี่ยวม้า โปรตีนและ ฟอสโฟไลปิด (phospholipids) บางส่วนในไข่จะสลายตัวทำให้เกิดแอมโมเนีย นอกจากนี้ไขมันในไข่แดง (yolk fat) ก็ลดน้อยลงไปด้วย ได้มีการศึกษาเรื่อง การทำไข่เยี่ยวม้าว่าในกระบวนการทำไข่เยี่ยวม้านั้น ไข่ที่ใช้ถ้ามีเชื้อ Salmonella (เป็นเชื้อโรคทำให้เกิดท้องร่วง ท้องเสีย) หรือเชื้อโรคจำพวก พาราไทฟอยด์อยู่ เมื่อทำเป็นไข่เยี่ยวม้าได้ที่แล้วเชื้อนี้จะตายไป

ในกระบวนการผลิตไข่เยี่ยวม้าบางครั้ง ผู้ผลิตจะใส่สารประกอบของตะกั่วลงไป เพื่อควบคุมความเป็นกรดด่าง (pH) ให้คงที่ ซึ่งช่วยให้ไข่ขาวแข็งตัวอย่างสม่ำเสมอ ดังนั้นในไข่เยี่ยวม้า จึงอาจมีสารตะกั่วในรูปของตะกั่วซัลไฟด์อยู่ โดยสังเกตได้จากส่วน ของไข่ขาวจะมีสีดำมาก ลักษณะขุ่น ส่วนไข่เยี่ยวม้าที่ไม่มีตะกั่วซัลไฟด์ ไข่ขาวจะมีสีน้ำตาลคล้ำและมีลักษณะใส ซึ่งถ้าพบไข่เยี่ยวม้ามีลักษณะ ไข่ขาวขุ่นไม่ใสก็ควรจะหลีกเลี่ยงไม่รับประทาน

ตาราง 1 เปรียบเทียบปริมาณสารอาหาร ในไข่เป็ดสด ไข่เยี่ยวม้า และไข่เค็ม

ตาราง 2 เปรียบเทียบปริมาณกรดอะมิโน ในไข่เป็ดสด และไข่เยี่ยวม้า

ที่มา : neutron.rmutphysics.com

ไข่เยี่ยวม้า เป็น อาหารชนิดหนึ่งที่ทำจากไข่ดิบของสัตว์ปีก เช่น ไข่เป็ด ไข่นกกระทา ไข่ไก่ ไข่ห่าน ฯลฯ ในปัจจุบันนิยมทำไข่เยี่ยวม้า จากไข่เป็ดมากที่สุด ไข่เยี่ยวม้าที่มีจำหน่ายจริง มักจะกำหนดวันหมดอายุไว้ 3 เดือน หลังจากวันที่ผลิตเสร็จ แต่ในทางปฏิบัติไข่เยี่ยวม้าที่ผลิตด้วยกรรมวิธีที่เหมาะสม สามารถเก็บไว้ได้ไม่ต่ำกว่า 6 เดือน

สูตรการทำไข่เยี่ยวม้า
วัสดุ/อุปกรณ์
เตา หม้อต้มน้ำ ภาชนะพลาสติกแช่ไข่ ผ้าขาวบาง ไม้ไผ่สาน
ส่วนผสม

• ไข่เป็ด 30 ฟอง
• เกลือแกง 800 กรัม
• ปูนขาว 750 กรัม
• น้ำ 5 ลิตร
• ใบชา(ดำ) 80 กรัม
• โซดาแอช หรือโซเดียมคาร์บอเนต 300 กรัม
• สังกะสีออกไซต์

วิธีทำ

1. นำไข่เป็ดดิบที่สดและใหม่ เลือกให้มีขนาดเท่าๆ กัน อย่าล้างน้ำให้เอาผ้าแห้งหรือแปรงเช็ดหรือปัดเอาสิ่งสกปรกออก
2. ต้มน้ำใบชา และนำเกลือแกง กับ โซดาแอชพร้อมทั่งปูนขาว ลงไปต้มร่วมกันในภาชนะเคลือบให้เดือด คนให้ทั่ว แล้วทิ้งไว้ให้เย็น แล้วแยกตะกอนออกทิ้ง และเติมสังกะสีออกไซด์ 500 มิลลิกรัม/ 1 ส่วนลิตร
3. เรียงไข่ที่เตรียมไว้ลงในถังพลาสติก ใช้ไม้ไผ่สานขัดแตะปิดไว้เหนือไข่ เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ลอย
4. เทส่วนผสมที่เตรียมไว้ ลงในถังให้ท่วมไข่ แล้วทิ้งไว้ประมาณ 20 – 30 วัน
5. แล้วเมื่อครบกำหนด ก็นำไข่เยี่ยวม้าที่ได้ไปล้างน้ำ ปล่อยทิ้งไว้จนแห้ง แล้วเคลือบเปลือกไข่ด้วยดินขาว ผสมกับแป้งเปียก ในอัตราส่วน 5/1

ข้อแนะนำ
1. ต้องเลือกไข่เป็ดที่ใหม่ สด และไม่มีตำหนิมาทำ เพื่อจะได้ไข่เยี่ยวม้าที่มีคุณภาพดี ไม่เสีย
2. ภาชนะที่ใช้แช่ไข่ อาจใช้ภาชนะเคลือบก็ได้ แต่ต้องสะอาดและปลอดภัย